Willkommen zu einer kleinen Zeitreise in die kulinarische Welt des 19. Jahrhunderts!
Im Folgenden findest du eine umfangreiche Sammlung an Keksrezepten, die ihre Ursprünge im 19. Jahrhundert haben. Diese Rezepte sind dem Buch “Uromas alte Backrezepte: 200 Rezepte für Kuchen, Torten, Gebäck, Brot, Teigwaren und Zuckergüsse aus dem 19. Jahrhundert” entnommen.
Die Ursprünge dieser kulinarischen Schätze reichen bis in das Jahr 1840 zurück, enthalten im “Bremisches Kochbuch” von Betty Gleim. Sie wurden mit großer Sorgfalt und Aufwand modernisiert, wobei der Charme und der Geist der originalen Rezepte erhalten blieben. Die Sprache wurde dabei behutsam an die moderne Zeit angepasst. Trotz der Aktualisierung der Sprache wurden die ursprünglichen Maßeinheiten wie Loth, Quart oder Mengel beibehalten, um den historischen Charakter zu wahren. Zum leichteren Verständnis und praktischeren Gebrauch in der heutigen Küche wurden diese alten Maßeinheiten zusätzlich in Milliliter und Gramm umgerechnet.
Diese Rezepte spiegeln eine Zeit wider, in der Zutaten nicht so reichlich und vielfältig verfügbar waren wie heute. In Ermangelung moderner Einkaufsmöglichkeiten wie Discountern mit vorgefertigten Backwaren, war das häusliche Backen eine Notwendigkeit und zugleich eine Kunst. Unsere Urgroßmütter standen oft selbst in der Küche, um für ihre Familien und Gäste köstliches Gebäck zu zaubern. Diese Rezepte sind ein Fenster in diese vergangene Ära, in der jede Zutat sorgfältig ausgewählt und jedes Gebäckstück mit Liebe zubereitet wurde.
Teigrezepte aus dem 19. Jahrhundert
Blätterteig
Zutaten für einen Blätterteig:
1 Pfund Mehl
2 Weingläser voll kaltes Wasser
1 Ei
1 Pfund Butter
nach Belieben: etwas Rum oder Branntwein
Zubereitung eines Blätterteiges:
Man nimmt 1 Pfund Mehl, lässt davon jedoch so viel zurück, wie man zum Umstreuen nötig zu haben glaubt, gibt 2 Weingläser voll kaltes Wasser und 1 Ei dazu, knetet das Mehl damit so lange durch, bis ein Teig entstanden ist, der sich ausrollen lässt; dann rollt man ihn einmal aus, wickelt sodann 1 Pfund Butter hinein, die eine Nacht ausgewässert und danach mit einer reinen Serviette abgetrocknet ist, lässt ihn so eine halbe Stunde im Keller liegen, rollt ihn dann wieder mit einem Rollholze einen starken Messerrücken dick aus, schlägt ihn danach von allen vier Seiten zusammen und lässt ihn wieder eine halbe Stunde ruhen, rollt ihn dann wieder aus und benutzt ihn zu großen oder kleinen Torten.
Man kann auch, beim Anrühren des Teiges einige Löffel voll Rum oder Branntwein nehmen, und dafür so viel Wasser weniger.
Anmerkung: Der Ofen, worin der Blätterteig gebacken werden soll, muss einen gehörigen Grad von Hitze haben, je rascher er backt, desto besser gerät er. Am besten kann man die Hitze durch ein Blatt Papier, welches man hineinlegt, versuchen; biegt sich dasselbe zusammen und wird hellgelb, so ist die Hitze gut.
Blätterteig (auf andere Art)
Zutaten für einen Blätterteig (auf andere Art):
4 Loth Butter (ca. 60g)
¼ Quart Wasser (ca. 225ml)
2 Eier
einige Löffel Branntwein
Mehl
Zubereitung des Blätterteiges (auf andere Art):
Man lässt in einem Topfe 4 Loth Butter schmelzen, gibt ½ Quart Wasser, 2 Eier und einige Löffel voll rheinischen oder französischen Branntwein dazu, rührt dann so viel Mehl hinein, bis ein steifer Teig daraus entsteht, wägt ihn, und nimmt halb so viel Butter an Gewicht, wie man Teig hat, rollt dann den Teig aus, legt die Butter hinein, schlägt beide Seiten des Teigs vor einander zu, und in der Mitte zusammen, rollt ihn aus, schlägt ihn noch einmal zusammen und rollt ihn wieder aus.
Butterteig
Zutaten für einen Butterteig:
1 Pfund Mehl
½ Pfund Butter
4 Löffel sauren, dicken Rahm
4 Löffel Branntwein
3 Eier
Zubereitung des Butterteiges:
Von 1 Pfund Mehl lässt man etwas zum Unterstreuen zurück, gibt in die Mitte desselben ½ Pfund ausgewaschene und wieder abgetrocknete Butter, 4 Löffel voll dicken sauren Rahm, 4 Löffel voll Branntwein und 3 Eier, knetet diesen Teig gut durch und rollt ihn zum Gebrauch aus.
Süßer Blätterteig
Zutaten für einen süßen Blätterteig:
¾ Pfund Butter
¾ Pfund Mehl
einige Löffel voll Zucker
alternativ 1 Pfund Mehl und 1 Ei
Zubereitung des süßen Blätterteiges:
Man rührt ¾ Pfund Butter zu Schaum, rührt nach und nach ¾ Pfund Mehl und einige Löffel voll Zucker dazu, knetet dies mit einander durch und rollt den entstandenen Teig einige Mal aus. Liebt man ihn weniger fett, so kann man auch 1 Pfund Mehl nehmen und 1 Ei hinzufügen.
Teig zu Torteletten
Zutaten für Teig zu Torteletten:
1 Pfund Mehl
½ Pfund Butter
6 Eidotter
5 Löffel Rahm
1 Löffel Branntwein
Zubereitung des Teiges für Torteletten:
Man nimmt 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 6 Eidotter, 5 Löffel voll Rahm, 1 Löffel voll Branntwein, knetet dieses gut durch und rollt den Teig aus.
Mürbteig (mürber Teig)
Zutaten für einen Mürbteig:
1 Pfund Mehl
½ Pfund Zucker
1 Ei
ein halbes Glas Branntwein
¾ Pfund Butter
Zubereitung des mürben Teiges (Mürbteig):
Zu 1 Pfund Mehl, von welchem man jedoch etwas zum Unterstreuen zurück lässt, mischt man ½ Pfund Zucker, 1 ganzes Ei, ein halbes Glas Branntwein und ¾ Pfund Butter, knetet dies mit einander durch und rollt diese Masse aus.
Butterteig mit dickem Rahm
Zutaten für einen Butterteig mit dicken Rahm:
1 Pfund Mehl
¼ Quart dicken Rahm (ca. 225g)
1 Ei
4 Loth Zucker (ca. 60g)
1 Pfund Butter
Zubereitung eines Butterteiges mit dickem Rahm:
Man nimmt 1 Pfund Mehl, ¼ Quart dicken Rahm, 1 Ei und 4 Loth Zucker, knetet dies durch, schlägt 1 Pfund Butter hinein und rollt den Teig damit aus, legt ihn dann eine Stunde in den Keller, rollt ihn wieder aus und benutzt ihn zu großen oder kleinen Toten.
Zuckerteig
Zutaten für einen Zuckerteig:
¼ Pfund gestoßene Mandeln
¼ Pfund Zucker
¼ Pfund Butter (zu Schaum gerührt)
¼ Pfund Mehl
Zubereitung des Zuckerteiges:
Zu ¼ Pfund gestoßenen Mandeln gibt man ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund zu Schaum gerührte Butter und ¼ Pfund Mehl, dies wird unter einander geknetet und ausgerollt.
Zuckerteig (auf andere Art)
Zutaten für einen Zuckerteig (nach anderer Art):
¾ Pfund Mehl
½ Pfund fein geriebenen Zucker
die Schale einer Zitrone
18 fein gestoßene, bittere Mandeln
2 Eiweiß
3 Esslöffel Branntwein
Zubereitung des Zuckerteiges (nach anderer Art):
Man gibt zu ¾ PfundMehl ½ Pfund fein geriebenen Zucker, von einer Zitrone die geriebene Schale, 18 fein gestoßene bittere Mandeln, das Weiße von 2 Eiern und 3 Esslöffel voll Branntwein, knetet dies mit einander durch und rollt es aus.
Rahmteig
Zutaten für einen Rahmteig:
¾ Pfund feines Mehl
4 Eidotter
¼ Pfund geschmolzene Butter
4 Esslöffel voll süßen Rahm
Zubereitung des Rahmteiges:
Man legt ¾ Pfund feines Mehl auf ein Backbrett, gibt 4 Eidotter, ¼ Pfund geschmolzene Butter und 4 Esslöffel voll süßem Rahm dazu.
Hefeteig zu Kringeln, Butter- und Obstkuchen
Zutaten für einen Hefeteig:
1 ½ Pfund Mehl
1 ½ Mengel lauwarme Milch (ca. 315ml)
½ Mengel Hefe (ca. 105g)
3 Eier
4 Loth Zucker (ca. 60g)
etwas Salz
etwas Muskatblüte
geriebene Zitronenschale
½ Pfund frische Butter
optional je ¼ Pfund Rosinen und Mandeln
Zubereitung des Hefeteiges:
Man tut 1 ½ Pfund Mehl in einen großen Napf, macht in der Mitte eine Vertiefung, rührt ½ Mengel lauwarme Milch und ½ Mengel Hefe hinein und lässt diese Masse an einem warmen Orte aufgehen. Dann kommt 1 Mengel lauwarme Milch, 3 Eier, 4 Loth Zucker, Salz, Muskatblüte, geriebene Zitronenschale und, wenn das Mehl verarbeitet ist, ½ Pfund frische Butter dazu. Will man Rosinen und Mandeln hinein tun, so nimmt man von jedem ¼ Pfund.
Gebäckrezepte aus dem 19. Jahrhundert
Sandtörtchen
Zutaten:
1 Pfund ungesalzene Butter
10 Eier
1 Pfund Zucker
½ Weinglas voll Branntwein
½ Pfund Mehl
½ Pfund Amidam (Stärke)
Zubereitung:
Man rührt 1 Pfund ungesalzene Butter zu Schaum, gibt 10 Eidotter, 1 Pfund Zucker und ein halbes Weinglas voll Branntwein und rührt dieses eine Stunde lang in einer Richtung, fügt dann das zu Schaum geschlagene Weiße von 10 Eiern, ½ Pfund Mehl und ½ Pfund Amidam (Stärkemehl) wechselweise schnell dazu und verteilt diese Masse in kleinen Formen.
Marktorteletten
Zutaten:
1 Pfund mit Rosenwasser gestoßene Mandeln
¾ Pfund Ochsenmark
8 Eier
¾ Pfund Zucker
12 Esslöffel voll süßer Rahm
sowie die Zutaten für einen Blätterteig (siehe oben)
Zubereitung:
Man rührt 1 Pfund mit Rosenwasser gestoßene Mandeln mit ¾ Pfund Ochsenmark, nachdem dasselbe geschmolzen und durch ein Sieb gegossen ist, durch. Dann mischt man dazu 8 Eier, ¾ Pfund Zucker und ganz zuletzt 12 Esslöffel voll süßen Rahm. Diese Masse wird in kleinen Formen, in die man vorher einen mürben Blätterteig gelegt haben muss, gar gebacken.
Schmalztorteletten
Zutaten:
½ Pfund Butter
½ Pfund Zucker
14 Loth Mehl (ca. 210g)
7 Eier
Zubereitung:
½ Pfund Butter wird abgeklärt und zu Schaum gerührt. Dazu gibt man ½ Pfund Zucker, 14 Loth Mehl und 7 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird. Dieses alles wird wohl durcheinander gerührt in kleinen Formen gar gebacken.
Nach einer anderen erprobten guten Vorschrift sind die Verhältnisse der Bestandteile so: 1 Pfund Butter, 1 Pfund Zucker, 14 Eidotter, 14 Loth Mehl und das von 7 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße.
Rahmtörtchen
Zutaten:
½ Quart süßer Rahm (ca. 475g)
6 Eier
½ Zitrone
6 Loth Zucker (ca. 90g)
etwas Vanille
sowie die Zutaten für einen Blätterteig (siehe oben)
Zubereitung:
½ Quart süßen Rahm lässt man kochen und abkühlen, gibt dazu 1 Eidotter und 2 Messerspitzen voll Mehl und 5 Eidotter, das Gelbe von einer halben Zitrone, 6 Loth Zucker und etwas Vanille. Dann breitet man Blätterteig in Förmchen und schüttet die Masse hinein.
Fladentörtchen
Zutaten:
½ Quart süßer Rahm (ca. 475g)
1 Esslöffel Mehl
etwas kalte Milch
1 Zitrone
4 Eier
etwas Zucker
sowie die Zutaten für einen Blätterteig (siehe oben)
Zubereitung:
Man macht einen Blätterteig, formt daraus kleine Kuchen am Rande mit einem hohen Kranz, lässt sie, nachdem man sie mit einem Messer gestochen hat, etwas backen und füllt sie mit folgender Masse: ½ Quart süßer Rahm wird siedend gemacht, ein Esslöffel voll Mehl mit etwas kalter Milch verrührt, dazu gegossen und unter beständigem Umrühren mitgekocht. Dann wird das Gelbe einer Zitrone auf Zucker abgerieben, unter vier Eidotter gerührt und nebst dem zu Schaum geschlagenen Weißen zu dem Rahm getan, der alsdann vom Feuer genommen und bis zum völligen Erkalten gerührt wird. Dann versüßt man diese Masse mit Zucker und füllt sie in den Blätterteig.
Kaneeltorteletten
Zutaten:
1 Pfund Mehl
¾ Pfund Zucker
¼ Pfund Butter
2 Loth Kaneel (ca. 30g)
2 Eier
½ Glas spanischer Sekt
Zubereitung:
Man vermischt 1 Pfund Mehl, ¾ Pfund Zucker, ¼ Pfund Butter, 2 Loth Kaneel, 2 Eier, ein halbes Glas spanischen Sekt, formt kleine Kuchen daraus und backt sie.
Brottörtchen
Zutaten:
1 Pfund mit Rosenwasser gestoßene Mandeln
16 Eier
1 Pfund Zucker
1 Loth Kaneel (ca. 15g)
½ Nelke
½ Loth Kardamom (ca. 7,5g)
¾ Pfund geröstetes und gestoßenes Roggenbrot
Zubereitung:
Man mischt zu 1 Pfund mit Rosenwasser gestoßenen Mandeln 16 Eier, schlägt sie eine Stunde lang, gibt dann 1 Pfund Zucker, 1 Loth Kaneel, ½ Nelke, ½ Loth Kardamom und ¾ Pfund geröstetes und gestoßenes Roggenbrot dazu, rührt alles wohl durch und backt diese Masse in kleinen Formen langsam gar.
Oder: ½ Pfund Schwarzbrot, ½ Pfund Mandeln, ½ Pfund Zucker, 1 Quäntchen Kardamom, ½ Loth Kaneel und 16 Eier.
Biskuit
Zutaten:
12 Eier
an einer Zitrone abgeriebener Zucker wie 12 Eier wiegen
Amidam (Stärke) wie 6 Eier wiegen
½ Zitrone
etwas Butter für die Form
Zubereitung:
Man nimmt 12 Eier, so viel an einer Zitrone abgeriebenen Zucker wie 12 Eier und so viel Amidam (Stärke) wie 6 Eier wiegen. Die Eidotter rührt man mit dem Zucker, welcher feine Raffinade sein muss und vorher gestoßen und durch ein feines Sieb gestäubt werden muss, eine Stunde, dann gibt man bald einen Löffel voll von dem durchgesiebten Amidam, bald einen Löffel voll von dem zu Schaum geschlagenen Weißen von 6 Eiern und von einer halben Zitrone den Saft dazu und backt diesen Kuchen in einer mit Butter leicht ausgestrichenen Form so, dass fast alle Hitze von unten kommt.
Man kann, wenn man will, einen Schokoladenzuckerguss darüber machen.
Man kann auch diese Masse schnell auf eine mit etwas Butter bestrichene Platte geben, sie dann rasch gelblich backen lassen und so wie die Platte aus dem Ofen kommt, rasch mit einem Messer alle Kuchen losschneiden, sie schnell wie Tüten ausrollen und dann auf der heißen Platte etwas trocknen lassen.
Anmerkung: Man kann auch einige Loth fein gestoßene bittere Mandeln zu dem Biskuit mischen, es schmeckt sehr gut.
Biskuit (auf andere Art)
Zutaten:
20 Eier
1 Pfund gestoßener durchsiebter Zucker
1 Zitrone
½ Pfund Stärkemehl
Zubereitung:
Man schlägt in einer hohen Kasserolle oder in einem Messingkessel 10 ganze Eier und von 10 Eiern das Gelbe, schüttet 1 Pfund gestoßenen durchgesiebten Zucker und die an Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone dazu, schlägt dieses mit einem Schneebesen 15 Minuten, stellt es dann auf ganz gelindes Kohlenfeuer und schlägt es über demselben recht vorsichtig eine halbe Stunde, damit sich die Masse am Boden nicht ansetze.
Dann nimmt man es vom Feuer und lässt es unter fortwährendem Schlagen beinahe wieder kalt werden, gibt den Saft einer Zitrone und ½ Pfund Stärkemehl durch ein Sieb dazu, füllt diese Masse in eine gut ausgestreute Form und lässt sie in einer Stunde gar backen.
Nienburger oder Zitronenbiskuit
Zutaten:
½ Pfund an 2 Zitronen abgeriebener Zucker
14 Eier
2 Zitronen
½ Pfund Amidam (Stärke)
Zubereitung:
½ Pfund an 2 Zitronen abgeriebener Zucker wird mit 14 Eidottern gerührt, das Weiße der Eier wird zu Schaum geschlagen und mit dem Zucker, den Eidottern und dem Saft von 2 Zitronen vermischt. Dann setzt man es aufs Feuer und schlägt es auf demselben bis es sich milchwarm anfühlt. Darauf wird es vom Feuer genommen und so lange geschlagen bis es wieder kalt ist. Erkaltet rührt man langsam nach und nach ½ Pfund Amidam (Stärke) darunter. Zuletzt wird diese Masse in Formen, in welche man Papier gebreitet hat, wie anderes Biskuit gebacken.
Vanillebiskuit
Zutaten:
1 Pfund Zucker
1 Stange Vanille
12 Eier
8 Loth Mehl (ca. 120g)
Zubereitung:
1 Pfund Zucker und 1 Stange mit Zucker gestoßene Vanille rührt man mit 12 Eidottern zu Schaum, schlägt das Weiße der 12 Eidotter zu Schaum, rührt 8 Loth Mehl darunter und verfährt wie bei anderem Biskuit (siehe Seite 88/89). Dann backt diesen Kuchen in einer mit Butter leicht ausgestrichenen Form so, dass fast alle Hitze von unten kommt.
Spanisches Biskuit
Zutaten:
1 Pfund Zucker
17 Eier
½ Pfund Mehl
etwas zerriebene Pomeranzenschale
⅛ Quart süßer Wein (ca. 120ml)
Zubereitung:
Man schlägt 1 Pfund Zucker mit 5 Eiern und 12 Eidottern eine Stunde, mischt dann ½ Pfund Mehl, etwas zerriebene Pomeranzenschale und ⅛ Quart spanischen süßen Wein darunter und backt es in einer Form 1 ½ Stunden.
Butterbiskuit
Zutaten:
20 Eier
1 Pfund Zucker
1 Zitrone
1 Pfund Butter
¼ Stange Vanille
20 Loth feines Mehl (ca. 300g)
Zubereitung:
8 ganze Eier, von 12 Eiern das Gelbe, 1 Pfund gestoßenen durchgesiebten Zucker und die abgeriebene Schale einer Zitrone schlägt man in einem breiten Topfe gut durcheinander, rührt dann 1 Pfund frische Butter, welche man den Abend zuvor geschmolzen und abgeklärt hat, zu Schaum, gibt ¼ Stange feingestoßene Vanille und 20 Loth sehr feines Mehl hinzu, mischt dann dieses unter leisem Umrühren zu den geschlagenen Eiern und zu dem Zucker, gibt diese Masse in eine gut ausgestreute Form und lässt sie in einem ziemlich heißen Ofen in ¾ Stunden gar backen.
Schokoladenbiskuit
Zutaten:
18 Eier
¾ Pfund Zucker
½ Pfund gesiebte Schokolade
½ Pfund Mehl
etwas Butter
Zubereitung:
Man rührt 18 Eidotter, ¾ Pfund Zucker und ½ Pfund gesiebte Schokolade eine halbe Stunde, mischt ½ Pfund Mehl dazu und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße der 18 Eier, füllt es in Papierkapseln, die mit Butter leicht bestrichen sind, besiebt sie mit gestoßenem Zucker und backt sie bei mittelmäßigem Feuer ungefähr 25 Minuten.
Schwarzbrotbiskuit mit Mandeln
Zutaten:
1 Pfund Zucker
20 Eier
1 Pfund Mandeln
etwas Rosenwasser
¼ Loth Nelken (ca. 3,5g)
1 Loth Kaneel (ca. 15g)
¼ Pfund getrocknetes Schwarzbrot
2 kleine Zwiebäcke
Zubereitung:
Man rührt 1 Pfund Zucker mit 20 Eidottern eine halbe Stunde, mischt dazu 1 Pfund mit etwas Rosenwasser gestoßene Mandeln, ¼ Loth Nelken, 1 Loth Kaneel, ¼ Pfund getrocknetes und gepulvertes Schwarzbrot, 2 Stück gestoßene kleine Zwiebäcke und das zu Schaum geschlagene Eiweiß der 20 Eier.
Das Ganze backt man bei mittelmäßigem Feuer ungefähr 25 Minuten.
Schwarzbrotbiskuit ohne Mandeln
Zutaten:
16 Eier
etwas Zucker
¼ Pfund geriebenes Schwarzbrot
etwas Nelken
etwas Kaneel
etwas Kardamom
Zubereitung:
Man rührt 16 Eidotter mit Zucker eine halbe Stunde, dann gibt man ¼ Pfund geriebenes Schwarzbrot, etwas Nelken, Kaneel, Kardamom und das von 16 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße dazu, rührt dies alles miteinander durch und füllt es dann gleich in Biskuitformen, lässt es über gelindem Feuer aufgehen, legt nun einen Tortendeckel mit Feuer obenauf und lässt es gar backen.
Wenn es anfängt zu fallen, ist es fertig.
Kartoffelbiskuit
Zutaten:
1 Pfund Kartoffeln
14 Eier
½ Pfund gestoßene Mandeln, davon 2 Loth (ca. 30g) bittere Mandeln
¾ Pfund Zucker
2 Zitronen
Zubereitung:
Man kocht 1 Pfund Kartoffeln gar, schält sie und reibt sie fein. Das Geriebene gibt man zu 14 Eidottern, wie auch ½ Pfund gestoßene Mandeln, unter denen 2 Loth bittere sein können, ¾ Pfund Zucker und von 2 Zitronen die geriebene Schale. Diese Masse muss eine halbe Stunde gerührt und dann in einer Biskuitform gebacken werden. Den Saft der beiden Zitronen kann man, wenn man will, daran drücken.
Dieses Biskuit schmeckt auch sehr gut und fast besser, wenn es 2 Tage alt, als wenn es noch ganz frisch ist.
Kartoffelküchlein
Zutaten:
1 Pfund Kartoffeln
½ Pfund geschmolzene Butter
12 Eier
3 Zitronen
¾ Pfund Zucker
Kardamom, Kaneel und Rosenwasser nach Belieben
Zubereitung:
Man nimmt 1 Pfund gekochte und geriebene Kartoffeln, ½ Pfund geschmolzene Butter, 12 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen und zuletzt dazugegeben wird, den Saft von 3 Zitronen und die an ¾ Pfund Zucker abgeriebene Schale, Kardamom, Kaneel und Rosenwasser nach Belieben, rührt dieses alles wohl durcheinander und backt es in kleinen Formen gar.
Buchweizenküchlein
Zutaten:
12 Pfund Weizenmehl
½ Pfund Buchweizenmehl
1 Pfund Korinthen
6 Eier
½ Tasse Rosenwasser
12 Loth Butter (ca. 180g)
2 Esslöffel Hefe
etwas Milch
Zubereitung:
Man macht von 12 Pfund Weizenmehl, ½ Pfund Buchweizenmehl, 1 Pfund Korinthen, 6 Eiern, einer halben Tasse voll Rosenwasser, 12 Loth geschmolzener Butter und 2 Esslöffeln voll Hefe einen Teig, den man mit Milch anrührt, in kleine Klöße formt und in abgeklärter Butter gar kocht.
Reismehlküchlein
Zutaten:
1 Quart Milch (ca. 950ml)
½ Pfund Reismehl
½ Pfund Butter
8 Eier
12 Loth Zucker (ca. 180g)
eine halbe Tasse Kaneelwasser
eine halbe Tasse Pfirsichwasser
Sukkade und Zitronenschale nach Belieben
Zubereitung:
Man nimmt 1 Quart Milch, lässt zwei Drittel davon aufkochen und rührt mit dem letzten Drittel ½ Pfund Reismehl an, gießt dieses in die kochende Milch und lässt sie damit einige Augenblicke kochen. Dann nimmt man das Reismehl und die Milch vom Feuer, gibt dazu ½ Pfund Butter und, wenn diese Masse abgekühlt ist, 8 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen und zuletzt dazugegeben wird, 12 Loth Zucker, eine halbe Tasse voll Kaneelwasser, eine halbe Tasse voll Pfirsichwasser, Sukkade und Zitronenschale nach Belieben. Diese Masse wird in kleinen Formen gar gebacken.
Reisküchlein
Zutaten:
1 Pfund Reis
Milch
½ Pfund Butter
12 Eier
¼ Pfund gestoßene Mandeln
2 Zitronen
Zucker, Kaneel und Rosenwasser nach Geschmack
Zubereitung:
Man kocht 1 Pfund Reis in Milch weich, gibt dazu ½ Pfund Butter, 12 Eier, ¼ Pfund gestoßene Mandeln, die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, Zucker, Kaneel und Rosenwasser nach Geschmack. Dann füllt man diese Masse in kleine Formen und backt sie gar.
Marzipan
Zutaten:
1 Pfund mit Rosenwasser gestoßene Mandeln
1 Pfund Zucker
Oblaten
Rosenwasser
etwas Mehl für das Papier
Zubereitung:
Man vermengt 1 Pfund sehr fein mit einer Tasse voll Rosenwasser gestoßene Mandeln mit ½ Pfund Zucker. Diese Masse lässt man eine Nacht stehen und streicht sie den folgenden Tag auf Oblaten oder man gibt sie gleich in einen Topf, rührt sie über dem Feuer, bis sie sich von demselben ablöst und streicht sie dann auf Oblaten. Nun lässt man sie einen halben Tag am Ofen trocknen, macht dann in einem porzellanenen Gefäß einen Guss von ½ Pfund Zucker und etwas Rosenwasser, bestreicht den Marzipan damit und lässt ihn auf Papier, das mit Mehl bestreut ist und das man auf ein heißes Blech gelegt hat, unter einem Tortendeckel mit Feuer backen. (Man kann auch statt ½ Pfund ¾ oder 1 Pfund Zucker zur Masse nehmen.)
Tabaksrollen
Zutaten:
die Zutaten für einen Blätterteig (siehe Seite 4)
28 Loth süße und 4 Loth bittere Mandeln (ca. 420g / 60g)
¾ Pfund Zucker
1 Zitrone
1 Quäntchen Kaneel (ca. 3,5g)
3 Eier
etwas Butter
Zubereitung:
Man macht einen guten Blätterteig, nimmt jedoch etwas weniger Butter als gewöhnlich. Dann mischt man zu 28 Loth süßen und 4 Loth bitteren Mandeln ¾ Pfund Zucker, die abgeriebene Schale von einer Zitrone, 1 Quäntchen Kaneel und 3 Eier. Nun rollt man den Blätterteig aus, schneidet ihn in schmale Streifen, bestreicht diese mit der oben erwähnten Masse, umwickelt kleine Stöcke, die man vorher mit geschmolzener Butter bestrichen hat, damit und kocht sie in abgeklärter Butter. Wenn sie halb gar sind, werden die Stöcke herausgezogen und die Tabaksrollen feiner gar gekocht, worauf man sie aus der Butter herausnimmt und sie mit Zucker und Kaneel bestreut.
Bärenklauen
Zutaten:
1 Pfund Mandeln
1 Pfund Zucker
Zubereitung:
Man vermischt 1 Pfund Mandeln, so fein wie möglich gestoßen, mit 1 Pfund Zucker, rührt beides in einem steinernen Topfe über dem Feuer so lange, bis die Masse bräunlich oder fließend wird, und gibt sie in Formen, die man vorher in kaltes Wasser gelegt hat. Wenn sie in den Formen erkaltet ist, richtet man sie auf einer Schüssel an.
Mandeltörtchen
Zutaten:
1 Pfund Mandeln
½ Pfund Zucker
14 Eier
Zubereitung:
Man mischt zu 1 Pfund Mandeln ½ Pfund Zucker, 8 Eier und 6 Eidotter und backt diesen Teig in kleinen Formen gar.
Mandelspäne
Zutaten:
¾ Pfund fein gestoßene Mandeln
¾ Pfund Mandeln (in lange Stücke geschnitten)
1 Pfund Zucker
2 Zitronen
1 Quäntchen Kaneel (ca. 3,5g)
½ Loth Gummidragant (ca. 7,5g)
12 Eier
etwas Wachs für das Blech
Zubereitung:
Man mischt zu ¾ Pfund fein gestoßenen Mandeln und ¾ Pfund in lange Stücke geschnittenen Mandeln 1 Pfund Zucker, von 2 Zitronen die geriebene Schale, 1 Quäntchen Kaneel, ½ Loth Gummidragant, den man den Tag vorher in Wasser aufgelöst haben muss, und zuletzt das von 12 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße. Diese Masse streicht man ganz dünn auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, backt sie, bis sie gelblich wird, schneidet sie dann in dünne Streifen, die man warm über ein walzenförmig gefaltetes Holz legt und so krumm biegt.
Mandelspäne (auf andere Art)
Zutaten:
1 Pfund süße mit Eiweiß gestoßene Mandeln
¾ Pfund Zucker
1 Zitrone
6 Eier
etwas Wachs für das Blech
Zubereitung:
Man gibt zu 1 Pfund süßen mit Eiweiß gestoßenen Mandeln ¾ Pfund an der Schale einer Zitrone abgeriebenen Zucker und das von 6 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße. Diese Masse streicht man ganz dünn auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, backt sie, bis sie gelblich wird, schneidet sie dann in dünne Streifen, die man warm über ein walzenförmig gefaltetes Holz legt und so krumm biegt.
Man kann auch ⅞ Pfund süße und ⅛ Pfund bittere Mandeln, 1 Pfund Zucker, 7 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird, und die Schale von einer Zitrone nehmen.
Oder: ½ süße und 4 Loth bittere Mandeln, 2 Eier und 12 Loth Zucker.
Mandelstrauben
Zutaten:
1 Pfund ausgewaschene Butter
4 Eier
1 Pfund Zucker
1 Pfund Mehl
¾ Pfund süße und ¼ Pfund bittere Mandeln
Zubereitung:
Man reibt 1 Pfund ausgewaschene Butter zu Schaum, gibt dazu 4 Eier, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, ¾ süße und ¼ Pfund bittere Mandeln, knetet dieses alles miteinander durch und legt es auf eine eiserne Platte, bestreut es mit gehackten Mandeln und backt es geschwind gar. Dann schneidet man diese Masse in Scheiben und biegt sie, noch warm, über einem Rollholz krumm.
Mandelstrauben (auf andere Art)
Zutaten:
12 Eier
½ Pfund Zucker
1 Pfund Mehl
½ Pfund gehackte süße Mandeln
½ Loth Kaneel (ca. 7,5g)
½ Loth Kardamom (ca. 7,5g)
Zubereitung:
Man schlägt 12 Eier und ½ Pfund Zucker eine halbe Stunde, gibt dazu 1 Pfund Mehl, ½ Pfund gehackte süße Mandeln, ½ Loth Kaneel und ½ Loth Kardamom, knetet dieses alles miteinander durch und legt es auf eine eiserne Platte, bestreut es mit gehackten Mandeln und backt es geschwind gar. Dann schneidet man diese Masse in Scheiben und biegt sie, noch warm, über einem Rollholz krumm.
Mandelschnitten auf Oblaten
Zutaten:
1 ½ Pfund Mandeln
etwas Kaneelwasser
1 ½ Pfund Zucker
1 Zitrone
½ Loth Kaneel (ca. 7,5g)
2 Eier
Oblaten
Zubereitung:
Man stößt 1 ½ Pfund Mandeln mit Kaneelwasser, gibt 1 ½ Pfund Zucker, die Schale von einer Zitrone und ½ Loth Kaneel dazu und rührt diese Masse mit 2 Eiern an. Dann streicht man diese Masse auf Oblaten, die man in schmale Streifen geschnitten haben muss, und backt sie gar.
Mandelschnitten ohne Oblaten
Zutaten:
12 Eier
1 Pfund geriebener Zucker
1 Pfund Mehl
1 Pfund süße Mandeln
4 Loth Butter (ca. 60g)
1 Zitrone
etwas Branntwein
Zubereitung:
Man schlägt das Weiße von 12 Eiern zu einem steifen Schaum. Dann fügt man 12 Eidotter nebst 1 Pfund geriebenem Zucker dazu und schlägt es wohl durcheinander. Ferner gibt man 1 Pfund Mehl, 1 Pfund abgebrühte und länglich geschnittene süße Mandeln, 4 Loth Butter und von einer Zitrone die kleingeschnittene und mit Branntwein begossene Schale dazu. Dies alles vermischt man wohl und backt es auf einem Papier in der Tortenpfanne gar. Alsdann nimmt man es heraus, schneidet es in kleine Stückchen und lässt sie noch einmal backen, dass sie gelbbraun werden.
Kleine Mandelkuchen
Zutaten:
½ Pfund Butter
2 Eier
½ Pfund Mehl
¼ Pfund gestoßene Mandeln, davon 2 Loth (ca. 30g) bittere Mandeln
½ Zitrone
¼ Pfund Zucker
Zubereitung:
Man rührt ½ Pfund Butter zu Schaum, gibt dazu 2 Eier, ½ Pfund Mehl, ¼ Pfund gestoßene Mandeln, unter denen 2 Loth bittere sein können, die abgeriebene Schale von einer halben Zitrone und ¼ Pfund Zucker. Diese Masse wird, nachdem sie wohl durchgerührt ist, ausgerollt, in kleine Kuchen geformt und auf einer eisernen Platte in einem Backofen gebacken.
Kleine Mandelkuchen (auf andere Art)
Zutaten:
1 Pfund gehackte Mandeln
2 Eier
¼ Pfund Zucker
1 Zitrone
Zubereitung:
Man gibt zu 1 Pfund gehackten Mandeln das von 2 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße, ¼ Pfund Zucker und die abgeriebene Schale von einer Zitrone, rührt dieses stark miteinander durch, gibt diese Masse auf ein mit Zucker bestreutes Papier und backt dieses in einem Backofen gar.
Mandelnudel-Gebackenes
Zutaten:
1 Pfund Mandeln
etwas Branntwein
¾ Pfund Mehl
¾ Pfund Zucker
6-7 Eier
Butter
Zubereitung:
Man durchmengt 1 Pfund Mandeln mit Branntwein und stößt alles mit ¾ Pfund Mehl, ¾ Pfund Zucker und 6 oder 7 Eiern, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird. Diese Masse wird, nachdem man sie wohl durchgerührt hat, in Klöße geformt und in abgeklärter Butter gar gekocht.
Mandelkränze
Zutaten:
¼ Pfund Butter
10 Eier
⅓ Pfund gestoßenen Zucker
4 Loth süße Mandeln (ca. 60g)
2 Loth bittere Mandeln (ca. 30g)
1 Zitrone
¾ Pfund Mehl
Zubereitung:
¼ Pfund geschmolzene und abgeklärte Butter wird zu Schaum gerührt, dann werden nach und nach 4 ganze Eier und 6 Eidotter, ⅓ Pfund gestoßener Zucker, 4 Loth süße und 2 Loth bittere feingestoßene Mandeln und die abgeriebene Schale einer Zitrone dazu gerührt. Dann wird noch ¾ Pfund feines Mehl dazu gegeben. Von diesem Teig setzt man kleine Kränze auf ein Blech und backt sie in einem Ofen oder einer Tortenpfanne langsam gar.
Kränze
Zutaten:
½ Pfund Butter
6 Eier
½ Pfund Zucker
etwas Kaneel
1 Zitrone
1 ¼ Pfund Mehl
Zubereitung:
Man rührt ½ Pfund ausgewaschene frische Butter zu Schaum, rührt nach und nach 6 Eidotter und ½ Pfund Zucker dazu. Außerdem gibt man etwas Kaneel und die Schale einer Zitrone, dann 1 ¼ Pfund Mehl und das zu Schaum geschlagene Weiße der 6 Eier dazu, arbeitet alles gut durcheinander und setzt Kränze davon auf ein Blech, bestreut sie mit Zucker und Kaneel und lässt sie langsam gar backen.
Süße Makronen
Zutaten:
1 Pfund süße, feingestoßene Mandeln
⅛ Pfund Zucker
4 Eier
etwas Kaneel
klein geschnittene Sukkade
Oblaten
konfitürte Pomeranzenschale
Zubereitung:
1 Pfund feingestoßene süße Mandeln werden mit ⅛ Pfund Zucker, dem Weißen von 4 Eiern, Kaneel und klein geschnittener Sukkade vermengt. Dann setzt man kleine Haufen davon auf Oblaten, legt etwas konfitürte Pomeranzenschale darüber und backt sie bei starker Hitze bis sie gelblich werden.
Bittere Makronen
Zutaten:
12 Loth bittere Mandeln (ca. 180g)
4 Loth süße Mandeln (ca. 60g)
etwas Rosenwasser
1 Pfund gestoßener Zucker
4 Eier
1 Zitrone
Oblaten
Zubereitung:
12 Loth bittere und 4 Loth süße Mandeln werden, nachdem sie abgezogen, mit etwas Rosenwasser ganz fein gestoßen. Dann werden diese mit 1 Pfund gestoßenem Zucker durchgerührt und in einem Kessel zusammen auf gelindes Feuer gestellt und solange über demselben gerührt, bis sich die Masse vom Kessel ablöst. Dann vermischt man sie mit dem Schnee von 4 Eiern und der abgeriebenen Schale einer Zitrone, setzt dann kleine Häufchen davon auf Oblaten und backt sie bei gelinder Hitze gelbbraun.
Bittere Makronen (auf andere Art)
Zutaten:
¼ Pfund bittere Mandeln
½ Pfund süße Mandeln
½ Pfund Zucker
3 Eier
etwas aufgelöste Pottasche
etwas gestoßener Zucker
etwas Rosenwasser
Zubereitung:
Man mischt zu ¼ Pfund bitteren und ½ Pfund gestoßenen süßen Mandeln ½ Pfund Zucker, das Weiße von 3 Eiern und etwas aufgelöste Pottasche. Dann muss der Teig in kleine Häufchen verteilt in grob gestoßenem Zucker gewälzt und ganz langsam gebacken werden. Die Mandeln kann man entweder mit Eiweiß oder mit Rosenwasser stoßen.
Mandeloblaten
Zutaten:
½ Pfund Zucker
½ Pfund Mandeln
1 Quäntchen Kaneel (ca. 3,5g)
etwas Kardamom
10 Eier
Oblaten
Zubereitung:
Man vermischt ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mandeln, 1 Quäntchen Kaneel, etwas Kardamom und 10 Eidotter, streicht dies auf Oblaten, die man in Streifen geschnitten hat, und backt sie gar. Noch warm legt man sie auf ein Rollholz, sodass sie krumm werden.
Oder man nimmt das Weiße von 4 Eiern, 1 Pfund gestoßene Mandeln, 1 Pfund an 2 Zitronen abgeriebenen Zucker und Gewürz.
Mandelröllchen
Zutaten:
4 Eier
½ Quart süßer Rahm (ca. 475g)
¼ Pfund abgebrühte und fein gestoßene Mandeln
¼ Pfund geriebener Zucker
¼ Pfund Mehl
Zubereitung:
Man vermischt 2 ganze Eier und 2 Eidotter, ½ Quart süßen Rahm, ¼ Pfund abgebrühte und fein gestoßene Mandeln, ¼ Pfund geriebenen Zucker und ¼ Pfund Mehl, rührt alles wohl durcheinander und backt diese Masse in einem Kaneelkucheneisen wie Kaneelkuchen.
Mandelhiepen
Zubereitung:
1 Pfund Mehl
1 Pfund gehackte Mandeln
1 Pfund Zucker
1 Zitrone
4 Loth feine Sukkade (ca. 60g)
4 bis 5 Eier
Zubereitung:
1 Pfund Mehl, 1 Pfund gehackte Mandeln,1 Pfund Zucker, von einer ganzen Zitrone die abgeriebene Schale, 4 Loth in kleine feine Scheiben geschnittene Sukkade und 4 oder 5 Eier werden in einer Schüssel eine Stunde nach einer Seite gerührt und in einem Hiepeneisen (oder Runkeleisen) gebacken, dann über ein Holz gewickelt.
Mandelbrot
Zutaten:
1 Pfund gestoßene Mandeln
1 Pfund Zucker
¼ Pfund Butter
¼ Pfund Mehl
Zubereitung:
Man knetet 1 Pfund gestoßene Mandeln, 1 Pfund Zucker, ¼ Pfund Butter und ¼ Pfund Mehl wohl durcheinander, macht längliche Streifen daraus und backt sie gelbbraun.
Maultaschen
Zutaten:
die Zutaten für einen Blätterteig (siehe oben)
½ Pfund abgezogene Mandeln
etwas Eiweiß
8 Loth Zucker (ca. 120g)
1 Zitrone
5 Eier
Zubereitung:
Man macht einen guten Blätterteig und rollt ihn recht dünn aus, schneidet davon viereckige Stücke wie einen Briefumschlag eine Handbreit groß, stößt alsdann ½ Pfund abgezogene Mandeln mit etwas Eiweiß recht fein und fügt 8 Loth Zucker dazu. Ferner reibt man eine Zitrone auf Zucker ab, schlägt nach und nach 5 Eier dazu und vermischt dies mit den Mandeln. Dann gibt man auf jedes Stück Teig einen Löffel voll von der Masse, schlägt alle 4 Ecken oben zusammen und drückt sie mit den Fingern an, bestreicht sie mit Eiern und lässt sie rasch gar backen. Beim Bestreichen muss man sich in Acht nehmen, dass nichts an das Zerschnittene kommt, weil es sonst eine Bindung macht und nicht blätterig wird.
Feines französisches Backwerk
Zutaten:
1 Pfund Mandeln
2 Eier
½ Tasse Rosenwasser
¾ Pfund Zucker
½ Quäntchen Kardamom (ca. 1,7g)
Zuckerguss
Sukkade und Orangen
Oblaten
Zubereitung:
Man stößt 1 Pfund Mandeln mit dem Weißen von einem Ei, einem ganzen Ei und einer halben Tasse Rosenwasser fein, gibt dazu ¾ Pfund Zucker, ½ Quäntchen Kardamom, rollt es aus, bestreicht es mit einem weißen Zuckerguss (der mit Eiweiß angemacht ist), verziert diesen mit Sukkade und Orangen, schneidet das Ganze in längliche Schnitten, legt sie auf Oblaten und backt sie bei schwacher Hitze.
Königinnenbrot
Zutaten:
½ Pfund ausgewaschene Butter
6 Eier
½ Pfund gestoßener Zucker
1 Zitrone
etwas Kaneel, Nelken und Kardamom
½ Pfund Mehl
feingeschnittene Mandeln
Zubereitung:
½ Pfund ausgewaschene Butter wird zu Schaum gerührt. Nach und nach werden 6 Eidotter und ½ Pfund gestoßener Zucker, an welchem man eine Zitrone abgerieben hat, nebst feinem Kaneel, Nelken und Kardamom dazu gefügt und eine halbe Stunde gerührt.
Dann rührt man ½ Pfund feines Mehl nebst dem Schnee von 6 Eiern dazu, setzt dann davon mit einem Esslöffel kleine längliche Häufchen auf ein Blech, bestreicht sie mit geschlagenem Ei, bestreut sie mit Zucker und feingeschnittenen Mandeln und backt sie in einer halben Stunde gar.
Zitronenküchlein
Zutaten:
1 Pfund Mehl
1 Pfund Zucker
4 Zitronen
4 Eier
Zubereitung:
Man nimmt 1 Pfund Mehl, 1 Pfund an der Schale von 4 Zitronen abgeriebenen Zucker, den Saft von 4 Zitronen und 4 Eier, macht daraus einen Teig, den man ausrollt, in kleine Kuchen, die man mit Formen abdrückt, verteilt und auf einer eisernen Platte in einem Ofen gar backt.
Zitronenbrot
Zutaten:
6 Eier
½ Pfund Zucker
2 Zitronen
Mehl
Oblaten
Zubereitung:
Man vermischt das Weiße von 6 Eiern mit ½ Pfund Zucker, dem Saft von einer Zitrone und der abgeriebenen Schale von 2 Zitronen. Dann knetet man diese Masse mit so viel Mehl durch, dass ein fester Teig entsteht, von dem man kleine Klöße auf Oblaten legt, die man bei starkem Feuer gar backt.
Zitronenspäne
Zutaten:
6 Bögen Oblaten
12 Loth Zucker (ca. 180g)
1 Zitrone
1 Ei
etwas Streuzucker
Zubereitung:
Man lässt vom Konditor 6 Bögen Oblaten holen und schneidet aus diesen Bögen kleinere Teile. Dann gibt man zu 12 Loth an einer Zitrone abgeriebenem Zucker das Weiße von einem Ei und den Saft von einer halben Zitrone.
Dies alles rührt man wohl durcheinander, streicht mit einem Messer davon auf die Oblaten, streut Streuzucker darauf und lässt die Späne in einem Ofen (Stubenofen) trocknen.
Hobelspäne
Zutaten:
6 Eier
1 Pfund geriebener Zucker
1 Pfund feines Mehl
2 Zitronen
28 Loth Butter (ca. 420g)
Zubereitung:
6 ganze Eier werden erst in einem Topfe geschlagen, dann wird 1 Pfund geriebener Zucker dazu gerührt, nachher 1 Pfund feines Mehl, von 2 Zitronen die auf einer Reibe geriebene Schale und 28 Loth geschmolzene Butter ganz warm dazu gegossen. Wenn dies alles gut durcheinander gerührt ist, werden 6 Teile daraus gemacht, jedes Teil einzeln in eine Tortenpfanne gelegt, auf dem Boden derselben platt gedrückt, auf wenig Feuer gesetzt und oben ein Tortendeckel mit vielem Feuer darauf gedeckt. Wenn das Feuer darunter kommt, pflegt es von selbst auseinander zu fließen. Es muss ganz dünn, wie ein halber Strohhalm dick, werden und Minuten backen.
Dann wird es, noch während es warm ist, in längliche Stücke geschnitten und diese über ein Rollholz gelegt, damit sie sich krümmen.
Weiße Hobelspäne
Zutaten:
Zuckerguss
Oblaten
Zubereitung:
Man macht einen Zuckerguss, streicht davon einen Messerrücken dick auf Oblaten, welche man in 2 Finger breite Streifen geschnitten hat, hält sie an ein Kohlenfeuer, damit sie sich biegen lassen, und lässt sie dann in einem warmen Ofen trocknen.
Rote Hobelspäne
Zutaten:
½ Pfund Zucker
Johannisbeersaft
Oblaten
Zubereitung:
Man vermischt ½ Pfund durchgesiebten Zucker mit so viel Johannisbeersaft, dass ein steifer Brei daraus wird, streicht davon einen Messerrücken dick auf Oblaten, welche man in 2 Finger breite Streifen geschnitten hat, hält sie an ein Kohlenfeuer, damit sie sich biegen lassen, und lässt sie dann in einem warmen Ofen trocknen.
Spanischer Wind
Zutaten:
14 Eier
etwas Zitronensaft
1 ¼ Pfund sehr feiner Raffinadezucker
einige Tropfen Zitronenöl
Zubereitung:
Man schlägt das Weiße von 14 Eiern (am besten mit einer eisernen Rute) zu einem steifen Schaum und gießt, wenn es anfängt zu schäumen, einige Tropfen Zitronensaft darunter, der das Schäumen befördert. Davon, dass alles Eiweiß wirklich in einen recht steifen Schaum, unter dem sich auch kein Tropfen Feuchtigkeit mehr befindet, verwandelt wird, hängt das ganze Gelingen dieses Backwerks ab.
Darauf vermischt man ihn mit 1 ¼ Pfund sehr fein gesiebtem Raffinadezucker und mit einigen Tropfen Zitronenöl.
Von dieser Masse setzt man Häufchen von der Größe eines halben Eies auf ein mit Papier belegtes Backblech und lässt sie in einem kühlen Ofen wohl 3 Stunden trocknen. Dann lässt man sie noch eine Weile stehen, ehe man sie von dem Papier abnimmt.
Will man sie füllen, so schlägt man ½ Quart Rahm mit 4 Loth an einer Zitrone abgeriebenem Zucker zu Schaum, macht ein Loch in die Kuchen und füllt von dem Schaum hinein.
Baisers
Zutaten:
12 Eier
1 Pfund Zucker
1 Quäntchen Vanille (ca. 3,5g)
½ Quart Rahm (ca. 475g)
4 Loth Zucker (ca. 60g)
1 Zitrone
Zubereitung:
Man schlägt das Weiße von 12 Eiern (am besten mit einer eisernen Rute) zu einem sehr steifen Schaum, gibt dazu 1 Pfund Zucker, wovon man einige Loth mit 1 Quäntchen Vanille recht fein gestoßen hat, setzt davon Häufchen von der Größe einer Haselnuss auf ein Papier und bestreut sie mit Zucker. Dann trocknet man sie bei gelinder Hitze 2 Stunden.
Will man sie füllen, so schlägt man ½ Quart Rahm mit 4 Loth an einer Zitrone abgeriebenem Zucker zu Schaum, macht ein Loch in die Kuchen und füllt von dem Schaum hinein. Oder man füllt sie mit Eingemachtem, nachdem man vorher die noch feuchte Masse mit einem Teelöffel heraus genommen und die Häufchen bis zum Gebrauch an einen Ort hingestellt hat.
Bonbons
Zutaten:
1 Pfund Zucker
1 Tasse Rosen- oder Pomeranzenblütenwasser oder Kaneelwasser
etwas Mandelöl
Zubereitung:
1 Pfund Zucker wird in Wasser getaucht, dann gießt man eine Tasse voll Rosen- oder Pomeranzenblütenwasser oder Kaneelwasser daran und kocht ihn bis zum Bruch. Wenn der Zucker nämlich anfängt dicklich zu werden, so taucht man einen Löffel in kaltes Wasser, dann in den Zucker und wieder in kaltes Wasser. Springt der Zucker, wenn man darauf beißt, so ist er gut. Nun wird ein Blech mit Mandelöl bestrichen und der Zucker, wenn er gut ist, kochend darauf gegossen. Man schneidet dann mit einem Messer, das man ebenfalls mit Mandelöl bestreicht, kleine längliche Vierecke daraus und wickelt sie in Papierchen. Der Rand des Topfes, in dem der Zucker gekocht wird, muss immer mit einem feuchten Schwamm abgewischt werden.
Muskatküchlein
Zutaten:
4 Eier
1 Pfund Zucker
¼ Pfund Mandeln
1 Quäntchen Muskatnuss (ca. 3,5g)
1 Quäntchen gestoßene Nelken (ca. 3,5g)
4 Loth Sukkade (ca. 60g)
etwas kandierte Orangenschale
½ Pfund Butter
1 Pfund Mehl
Zubereitung:
Man rührt 4 Eier unter 1 Pfund Zucker so lange, bis dieser weiß aussieht, gibt dazu ¼ Pfund Mandeln, 1 Quäntchen Muskatnuss, 1 Quäntchen gestoßene Nelken, 4 Loth Sukkade und kandierte Orangenschale, ½ Pfund Butter und 1 Pfund Mehl, formt Kugeln daraus, die man platt drückt und auf einer heißen mit Butter bestrichenen Platte backt.
Rahmküchlein
Zutaten:
1 Pfund Mehl
¾ Pfund Butter
2 Eier
½ Pfund Zucker
4 Esslöffel dicker saurer Rahm
etwas Kaneel und Zucker
Zubereitung:
Man knetet 1 Pfund Mehl mit ¾ Pfund Butter, 2 Eiern, ½ Pfund Zucker und 4 Esslöffeln voll saurem Rahm durch, rollt diesen Teig aus, rädert ihn in kleine Kuchen ab, bestreicht diese mit gelbbrauner Butter, bestreut sie mit Kaneel und Zucker und backt sie auf einer eisernen Platte in einem Ofen gar.
Jägerkuchen
Zutaten:
1 Pfund Mehl
¾ Pfund Butter
½ Pfund Zucker
2 Eier
1 Zitrone
etwas Zucker und Kaneel
Zubereitung:
Man knetet durcheinander 1 Pfund Mehl, ¾ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 1 Ei oder 2 Eidotter und von 1 Zitrone die Schale, rollt diese Masse auf einem Backbrett aus und sticht mit einer runden Form Kuchen davon ab, die man mit Ei oder Eiweiß bestreicht, mit Zucker und Kaneel bestreut, auf eine mit Mehl bestreute Eisenplatte legt und in einem Ofen mehr trocknen als backen lässt, damit sie fast weiß bleiben.
Zuckerkuchen
Zutaten:
1 Pfund Mehl
½ Pfund Butter
3 Eier
½ Pfund Zucker
½ Loth Kaneel (ca. 7,5g)
½ Loth Kardamom (ca. 7,5g)
2 Zitronen
½ Pfund Mandeln
Zubereitung:
Man macht von 1 Pfund Mehl, ½ Pfund zu Schaum gerührte Butter, 3 Eidottern, ½ Pfund Zucker, ½ Loth Kaneel, ½ Loth Kardamom, von 2 Zitronen die geriebene Schale und ½ Pfund Mandeln einen Teig, den man ausrollt. Dann rädert man mit einem Teigrad runde Kuchen davon ab, die man in einem Ofen gar backt.
Zuckerkuchen (auf andere Art)
Zutaten:
½ Pfund Butter
½ Pfund Mehl
½ Pfund Zucker
4 Eier
Zubereitung:
Man knetet aus ½ Pfund Butter, ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Zucker, 2 Eidottern und 2 ganzen Eiern einen Teig, mit dem man ganz so verfährt, wie dies in der vorstehenden Anweisung angegeben ist.
Zuckerplätzchen
Zutaten:
1 Pfund Mehl
1 Pfund Zucker
7 Eier
1 Zitrone
ein Esslöffel Anis oder Kümmel
Zubereitung:
Man rührt 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 7 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird, die Schale von einer Zitrone und einen Esslöffel voll Anis oder Kümmel zu einem Teige an, von welchem man Häufchen auf Wachspapier oder auch auf eine eiserne Platte setzt und diese in einem Backofen mehr trocknen als backen lässt.
Anmerkung: Aus dieser Masse werden dicke und harte Kuchen; will man sie lieber dünn und weich haben, so muss man statt 7 Eiern 8, 9 oder 10 nehmen. Das Rühren der Eier mit dem Zucker verbessert dieselben sehr.
Zuckerplätzchen (auf andere Art)
Zutaten:
10 Eier
Mehl wie die Masse von 10 Eiern
¾ Pfund Zucker
etwas Kardamom
Zubereitung:
Man nimmt 10 Eier und so viel Mehl, wie diese wiegen, ¾ Pfund Zucker und etwas Kardamom, macht von diesem allen einen Teig, rollt ihn einen halben Finger dick aus, sticht mit einem Weinglase oder einer Form Kuchen aus demselben, legt sie auf ein Blech und lässt sie in nicht zu starker Hitze gar backen.
Amidamsplätzchen
Zutaten:
1 Pfund Zucker
12 Eier
1 Zitrone
½ Loth Kaneel (ca. 7,5g)
1 Pfund Amidam (Stärke)
etwas Mehl
Zubereitung
Man nimmt 1 Pfund Zucker, 2 ganze Eier und 10 Eidotter und rührt dies eine Stunde, fügt dann dazu die geriebene Schale von einer Zitrone, ½ Loth Kaneel und 1 Pfund gesiebtes Amidam (Stärke) und gibt davon mit einem Esslöffel kleine Häufchen auf eiserne, vorher mit Mehl bestreute Platten und lässt sie im Backofen backen.
Hamburger Plätzchen
Zutaten:
12 Eier
¼ Pfund Zucker
¼ Pfund Mehl
Zubereitung:
Man schlägt von 12 Eiern das Weiße mit ¼ Pfund Zucker zu Schaum, rührt es mit ¼ Pfund Mehl durch und backt es auf einem dünnen Blech.
Schnuppernd geht unser Näschen nach oben, sobald wir einen wundervollen Geruch in der Nase haben. Ist es Zimt oder Anis? Ein Hauch von Rum-Aroma? Irgendetwas an diesem Geruch erinnert uns an früher, als Uroma noch in der Küche stand und die feinsten Kekse für ihre Familie zauberte. “Weißt Du noch?” …ist da oft unsere erste Reaktion, bei der unsere Augen zu glänzen beginnen.
Oftmals verloren geglaubt, existieren glücklicherweise auch heute noch Spuren dieses Wissens, festgehalten für nachfolgende Generationen. Alte Backbücher, die mit ihren liebevollen Gebrauchsspuren und von Hand verfassten Notizen davon zeugen, dass Omas alte Gebäckrezepte mehr als nur einmal zubereitet wurden.
Deshalb haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, diese unschätzbaren Aufzeichnungen zu erhalten und Ihnen als unsere Leser zur Verfügung zu stellen. Wir haben für Sie Uromas alte Gebäckrezepte gesucht und gefunden. Die köstlichen Rezepte stammen aus antiquierten Kochbüchern des 19.Jahrhunderts. Sie bewahren das Wissen unserer Großmütter, dass wir heute in Form von phantastischen Backwerken wiederbeleben können.
Wir entdecken diese feinen Köstlichkeiten gemeinsam mit Ihnen neu und lassen uns von Duft und Geschmack der selbst gebackenen Leckereien verzaubern. Wählen Sie aus den tollsten, ausgewählten Backwerken und verzaubern Ihre Freunde und Familie zum nächsten Sonntagscafé.
Viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken!